Værner om det gode håndværk
carlsro-bager.jpg

Bagermester Johnni Stig Nielsen og indehaver Wendy Nielsen i bageriet i Carlsro

Bagermester Johnni Stig Nielsen og indehaver Wendy Nielsen i bageriet i Carlsro. Foto: Brian Poulsen
ælte i ælte I en tid hvor landets bagerier får kamp til krummerne fra supermarkedernes bake-off brød, ælter bagermester Johnni Stig Nielsen troligt videre, som han altid har gjort. ”Klassisk håndværk smager bare bedre,” siger han.

Når de fleste danskere er på vej i seng, starter arbejdsdagen for bagermesteren i Carlsro Bageri, Johnni Stig Nielsen.
Klokken 23 møder Johnny ind i bageriet i Carlsro Langhus og foran ham venter en nat, hvor der skal produceres brød, boller og wienerbrød til den helt store medalje.
”Jeg starter altid med mine koldhævede deje, for de skal hvile i 4-5 timer, så de kan få masser af smag,” fortæller Johnni, der på en nat i bageriet ælter op mod 10 forskellige deje, der senere bliver til brød og boller.
”På en fredag aften producerer jeg vel 100 liter dej, så der er lidt af se til,” siger Johnny, der har været bagermester i Carlsro Bageri de sidste 3 år.
Han værner om det gode gamle håndværk, hvilket man kan se på hylderne, hvor der både findes wienerbrød og klassiske brød som sigtebrød, som man ikke finder hos ret mange af bager-kollegerne.
”Jeg kan godt lide at
bage det gode brød og mange kunder efterspørger de klassiske brød og boller. Jeg arbejder nok efter de mere klassiske dyder og i vores bageri fungerer det godt.”
“Vi har mange ældre kunder, der godt kan lide et godt gammeldags sigtebrød, så derfor er det selvfølgelig et brød, jeg bager,” siger bagermesteren, inden han fortsætter:
“Generelt har vi mange af de klassiske brød, tørkager og wienerbrød, som man ikke kan få så mange steder længere. For eksempel rosenbrødet, som vi også får mange forespørgsler på,” siger Johnni Stig Nielsen.

Et twist af noget nyt
Selvom Johnni Stig Nielsen værner om traditionerne og det traditionelle håndværk, er han ikke bleg for at prøve nye ting.
”Jeg kan godt lide at eksperimentere og finde på mine egne opskrifter. Det er altid spændende og udfordrende at finde på nye ting og endnu mere spændende at se, hvordan kunderne tager imod dem,” siger bagermesteren, der hele tiden prøver at finde en fin balance mellem det klassiske og det mere moderne.
”Man kan sige, at vores bageri vægter det klassiske højt, men vi har også tilsat et strejf af det nye. Jeg forsøger hele tiden at udvikle mig, men vi bliver nok aldrig som Lagkagehuset, som ikke er ment negativt mod dem. De producerer brød på en anden måde og nok også til en anden målgruppe,” siger den lokale bager-
mester.

Wienerbrød og smørrebrød
Når Johnni Stig Nielsen tidligt om natten har æltet sine koldhævede deje godt og grundigt igennem, kaster han sig over de deje, der ikke skal have hvile. For eksempel teboller, rundstykker og wienerbrød.
”Der findes ikke noget mere dansk end et godt stykke wienerbrød. Ligesom når jeg laver mine brød, har jeg også meget fokus på at producere klassisk wienerbrød, for det smager bare godt og kan ikke dø. Det er ligesom højtbelagt smørrebrød. Det kan ikke udkonkurreres og det er en af de ting, som vi kan finde ud af at tilberede i Danmark.”
“Mange andre lande har forsøgt at efterligne os, men der er ikke mange, der kan lave wienerbrød som os i Danmark,” siger Johnni, der selv nævner ’sneglen’ som sit eget favorit-wienerbrød.
”Min favorit er en høj snegl med creme i, men kundernes favorit er en god gammeldags klipstang med remonce. Den laver jeg godt nok en del af,” siger Johnni.

Kommentarer
Top